타이 음식으로 말을 거는 여자, 김유아

타이 음식으로 말을 거는 여자, 김유아

 

타이 전통 음식을 현지의 맛 그대로 선보이는 곳이 있다. 오픈 3년만에 <미쉐린 가이드-서울 2017> 빕 그루망에 선정된 부아다. 이곳의 오너 김유아는 말 그대로 타이 음식에 홀릭한 여자다.
 
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타이 음식의 매력

달고, 짭조름하고, 새콤하고, 매콤한 우리가 알고 있는 모든 맛이 있어요. 또한 한국에선 흔하지 않은 향과 식감이 있죠. 태국에서는 향이 없는 음식을 좋아하지 않을 뿐 아니라 거칠고 드라이한 식감을 선호해요. 한가지 음식에서 다양한 맛과 향, 식감을 느낄 수 있는 것은 대단한 매력이라고 생각해요.  
 
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얌운센을 만들기 위한 기본 재료. 태국 요리에서는 다양한 색의 재료가 한 요리에 들어간다.

정통 타이 음식의 특징

재료를 볶아서 맛을 내는 방법은 웍Wok에서 오는 것이기 때문에 사실 중국이 기원이에요. 우리가 흔히 알고 좋아하는 푸팟퐁커리나 팟타이등은 이런 조리법을 사용하기 때문에 오히려 중국식 태국 음식이라 할 수 있지요. 전통 태국 음식은 렐리쉬Relish, 갱Gaeng이라는 절구로 빻는 방식에서 시작된다고 할 수 있어요. 
 
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부아에서는 향신 재료를 빻아서 커리 페이스트를 만들어 요리에 사용한다. 이렇게 완성된 요리는 식감이 살아있으며 거칠지만 독특한 맛이 있다.
 

타이 음식을 집에서 쉽게 요리하는 법

일품 요리보다는 오믈렛, 얌운센 같은 샐러드, 닭육수로 만드는 완자탕 같이 향이 강하지 않으면서 고수나 셀러리 같은 채소로 은은한 풍미를 낼 수 있는 음식이 좋아요.
기본적으로 달고, 짭조름하고, 새콤하고, 매콤한 맛의 배합으로 간이 된다고 기억하고, 피시소스 대신 까나리액젓이나 멸치액젓으로 간을 맞추면 되지요. 태국 간장은 한국 간장보다 맛이 가볍기 때문에 국간장에 물을 넣어 희석한 다음 국이나 탕의 간을 맞추는 방법도 있어요. 새콤한 맛은 레몬이나 라임주스를 넣어 조리하고 태국식 매운맛은 청양고추나 고춧가루로 대체할 수 있어요.
 
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신선한 재료 외에 건새우, 향신료, 홍차 베이스 등 맛에 중요한 영향을 주는 재료들은 직접 태국에서 공수한다.           
 

얌운센Yamwoonsen

재료
[1인분 기준]

해산물(새우, 오징어 등) 취향껏, 불린 당면 150g, 셀러리(입+줄기) 50g, 양파 채썬 것 30g, 방울토마토 3알, 목이버섯 1/2줌, 쪽파 1/2줌, 라임주스 2큰술, 설탕 1큰술, 피시소스(또는 액젓) 1큰술, 마늘 다진 것 1작은술, 매운 고추 다진 것•고춧가루 약간씩
 
만드는 법
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1. 끓는물에 해산물을 익힌다.
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2. 해산물이 어느 정도 익으면 불린 당면과 목이버섯을 넣고 1분 정도 익힌다.
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3. 2의 물을 뺀 다음 셀러리, 양파, 쪽파, 매운 고추를 넣어 무친다.
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4. 나머지 양념 재료를 넣어 무친 뒤 접시에 담는다.
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얌운센은 한국인들이 가장 좋아하는 태국식 해산물샐러드로 따뜻하게 먹는 것이 특징이다.
 

마스터 김유아

똠양꿍, 팟타이, 푸팟퐁커리… 메뉴의 이름은 잘 몰라도 한번쯤은 맛본 적이 있는 음식일 것이다. 하지만 우리가 먹는 음식이 정말 타이 음식일까?
알고 보면 중국에는 없는 짜장면처럼 우리만의 리그인 건 아닐까? 이런 궁금증이 생길 때쯤 “우리가 알고 있는 타이 음식을 기원이 오래된 전통 타이 음식이라고 말할 순 없다”고 말하는 그녀의 이야기에 귀가 솔깃해졌다.

세계적인 권위를 갖고 있는 레스토랑 평가서인 <미쉐린 가이드-서울 2017> 빕 그루망에 선정된 부아의 오너 김유아. 그녀는 태국 황실에서 인정한 완디 컬리너리 스쿨Wandee Culinary School 출신답게 우리 나라에서도 전통 타이 음식의 맛을 유지하면서 사람들에게 타이만의 향과 풍미를 살린 요리를 선보이고 있다.
 
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첫 시작은 태국을 여행하면서부터다. 여행 중 제대로 된 타이음식을 접하게 되었고 단순히 스트리트 푸드로만 알았던 태국 음식이 지역 특색에 따라 다양한 맛과 풍미를 가지고 있음을 알게 되었다.

처음에는 그 맛에 매료되었고 조금 더 깊이 알고 싶어 기원이 오래된 태국 전통 음식, 지방의 특색 음식, 조금 더 대중화된 태국의 음식들을 찾아 다니며 즐기게 되었다. 그러면서 자연스럽게 점점 태국만의 맛과 향, 식감에 빠져들었다. 정통 타이 푸드를 직접 재현해내기 위해 태국 전역의 식당을 돌며 맛을 보았다. 특히 방콕에 있는 레스토랑과 길거리 음식은 모두 맛보았다고 해도 과언이 아닐 만큼 많이 먹어보고 맛을 익혔다. 그 경험을 바탕으로 수많은 시행착오를 거쳐 지금의 레시피를 완성했다. 지금은 태국 친구들보다도 태국 내의 맛집을 더 많이 알고 있는 것 같다고. 
 
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일반적으로 음식의 맛을 평가할 때 ‘간이 맞다’고 이야기 하는데 타이 음식은 간은 물론, 향과 풍미까지 함께 맞아야 ‘맛있다’는 평가를 내린다고 한다. 이처럼 까다로운 타이 음식을 모던하게 해석해 이제는 태국 현지 셰프들 앞에서 음식을 직접 시연하는 수준에 이르렀다.
 
그녀는 지금 고전 태국음식을 캐주얼 다이닝화하여 보여주는 시도를 하고 있다. 우리나라에서 처음으로 남프릭Namphrik(태국식 장)과 수제커리, 궁중요리, 태국 디저트 등을 선보였기 때문에 스스로에게는 도전이었다.

간혹 음식의 향이나 식감에 거부감을 느끼는 손님들도 있다. 하지만 3년이 지난 지금은 전통방식을 고수하되 적절하게 우리 한국인에 입맛에 맞춘 모던한 메뉴들과 함께 선보이고 있다. 그녀는 앞으로가 더 중요하다고 말한다.

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타이 음식이 조금 더 대중화된다면 태국만의 색을 입힌 고전음식들을 더 많이 선보이고 싶다. 그래서 그녀는 오늘도 주방에서 요리를 하며 따스한 접시를 건네며 손님들에게 말을 건다.
 
credit
edit
송미라  ph
otograph 심윤석
master 김유아 프로필 보기 

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