호텔 부럽지 않은 럭셔리한 홈파스타

호텔 부럽지 않은 럭셔리한 홈파스타

요리 재료에 다양한 조리법을 입히고 새로운 맛의 조합을 찾아 메뉴를 개발하는 아우어 다이닝의 총괄셰프 강석현. 그의 시그니처 파스타 레시피를 공개한다. 
 
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블랙트러플파스타

홈 파티 메뉴로 좋은 럭셔리한
파스타 메뉴예요.
트러플과 치즈가 어우러져
특별한 날을 더욱 빛내줄 거예요.

재료

(1인분 기준) 조리시간 30분
생면 파스타 85g, 마늘 2톨, 베이컨 1줄, 양파 1/4개,
파르미지아노 레지아노 치즈 간 것 1큰술, 블랙트러플오일 1큰술, 퓨어 올리브오일 적당량, 블랙트러플 약간(생략 가능)
▼영상을 클릭! 레시피를 확인하세요
 
1. 소금 사용법
안초비가 짜다고 소금을 생략하는 경우가 있는데 그렇게 되면 그냥 짠 파스타가 됩니다. 안초비에 소금을 조금 넣어주면 맛있게 짠 파스타가 완성되지요. 
2. 트러플 보관법
밀폐용기에 쌀을 담은 다음 그 안에 넣고 묻어두세요. 이렇게 보관하면 향이 날아가지 않고 신선한 상태를 유지할 수 있어요.
 
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마스터 강석현

최근 훈연방어세비체, 고등어생명파스타, 새우비스큐파스타 등 독특한 재료의 조합으로 만든 파스타로 인스타그래머들에게 핫해진 남자가 있다. 바로 아우어다이닝의 총괄셰프 강석현이다. 특히 해시태그로 파스타가 붙는 게시물엔 그 반응이 여느 스타 부럽지 않을 정도다.
 
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요리가 너무 하고 싶어 고등학교 졸업 후 서울에 올라와 닥치는 대로 배우기 시작했다는 그는 정식 요리학교를 다니지 않고 오롯이 현장에서의 경험으로 지금의 자리에 오게 되었다. 요리를 하고 싶다는 열정만 있었지 아는 것이 없었기 때문에 수많은 시행착오를 거치고 실패를 거듭하면서 배우고 익혔다. 12년 동안 23번 이직할 만큼 막무가내의 부딪침은 다양한 시도로 이어졌고, 그런 다양한 실패 덕분에 오히려 정형화되지 않은 지금의 흥미로운 요리들이 나올 수 있었다고 말한다.

그의 요리를 들여다보면 창의적이고 독특하지만 분명 손쉽게 만들 수 있는 메뉴란 걸 알 수 있다. “대중의 입장에서 요리를 한다”고 자신있게 말하는 그의 얘기에 수긍이 간다. 온라인에서, 또 오프라인에서 이렇게 많은 사람들의 사랑을 받고 있다면 그의 요리에는 분명 끌리는 맛이 있음이 분명하다. 우리가 흔히 보았지만 짐작할 수 없는 반전의 맛이 숨어있기 때문이 아닐까.
 
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셰프의 시그니처 파스타는 무엇인가요?
이탈리아식 파스타 중에 듀럼 밀과 달걀노른자로만 만드는 띠야린이라는 면이 있는데 탄성이 강하면서 달걀노른자 함량이 많기 때문에 뚝뚝 끊어지는 식감을 갖고 있습니다. 그 식감이 재미있어 처음 맛본 후 그 매력에 빠졌고, 이 생면을 이용한 파스타가 제 시그니처라고 할 수 있어요.
 
파스타를 만들 때 중요하게 생각하는 포인트는 무엇인가요?
면이 가지고 있는 수분함량을 제일 중요하게 생각합니다. 수분 함량이 너무 높으면 탄성있는 파스타를 만들 수 없기 때문이죠. 이틀 이상 건조시켜 수분 함량을 조절하면 면에 소스가 적절히 배어듭니다.
 
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강석현 셰프는 매일 직접 반죽을 하고 면을 만든다. 이렇게 만들어진 면은 이틀간 숙성시킨 뒤 파스타에 사용한다.
‘이것 하나만 있으면 실패하지 않는다’는 비법이 있을까요?
질 좋은 퓨어 올리브오일을 쓰는 것. 파스타의 풍미를 살리는데 중요한 역할을 하기 때문이죠. 조리할 때는 퓨어 올리브오일을 사용하고 엑스트라버진 오일은 마지막에 한 바퀴 둘러 향을 돋워주세요. 그 다음으로 중요한 것은 소금.
짠맛이 있는 재료를 사용하더라도 간은 소금으로 맞춥니다. 어떤 음식이든 소금의 미학이 필요하죠.
 
셰프 지망생들의 고민을 자주 상담해주던데 이들에게 조언을 해준다면요?
'일단 부딪쳐라. 기본을 배워라. 미디어로 먼저 접하지 마라. 그리고 기본을 배우라'고 말하고 싶습니다. 기초가 있는 상태에서 그림을 배우는 것과 그렇지 않은 것과는 다릅니다. 그림을 완성한 다음 그에 대해 설명을 할 수는 있어야 한다고 생각하죠. 요리도 마찬가지입니다.
 
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credit
edit
 송미라 photograph 양성모
master 강석현 ▶ 프로필 보기

 

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