세상의 모든 밥을 맛본 남자

세상의 모든 밥을 맛본 남자

 
다양한 먹거리가 혼재되어 있는 한남동의 한 골목, ‘가정식 집밥’으로 국내뿐 아니라 외국인들에게까지도 유명해진 한식당 빠르크가 있다. 대표 박모과는 4년째 이곳에서 밥을 짓는다.
 
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더덕구이밥상

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제철 더덕을 메인으로 한 정갈한 밥상 차림입니다.
흑미밥, 얼갈이된장국, 무나물, 미니새송이조림, 부추들깨찜과 함께
곁들이는 정식으로 차리면 좋습니다. 
더덕구이

재료

(2인분 기준 / 조리시간 40분)
더덕 깐 것 7뿌리, 새송이버섯 1개, 표고버섯 1개, 들기름 2큰술, 실파 다진 것 약간
양념: 양파 1/5개, 배 1/6개, 고춧가루 3큰술, 진간장 3큰술, 물엿 1큰술, 참기름 2작은술, 마늘 다진 것 1작은술(블렌더에 양파, 배를 간 뒤 나머지 재료를 섞어 만든다.)
 
만드는 법
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1. 더덕은 칼등이나 밀대, 혹은 방망이로 패서 편편하게 만든다.
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2. 팬에 들기름을 두르고 중불에서 새송이와 표고버섯을 구운 뒤 덜어내고 더덕을 굽는다.
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3. 더덕 양면이 노릇해지면 양념을 발라가면 다시 앞뒤로 굽는다.
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4. 접시에 버섯과 더덕을 담고 실파를 뿌린다. 기호에 따라 잣가루를 뿌려도 좋다.
 
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1 흑미밥
흑미는 특유의 까칠한 식감이 있다. 때문에 흰쌀과 같이 부드럽게 같이 씹히게 하려면 전날밤 충분히 물에 불렸다가 밥을 짓는 것이 좋다.
2 얼갈이된장국
된장 맛이 많이 나면 얼갈이 향이 죽어버린다. 얼갈이된장국에는 분량보다 된장을 적게 넣어 얼갈이가 가진 싱그러운 맛을 살리는 것이 중요하다.
3 더덕구이
더덕을 얼마나 잘 두드리는지에 따라 식감이 좌우된다. 꼼꼼히 두드려야 질기지 않고 특유의 섬유질을 잘 느낄 수 있다.
 

마스터 박모과 

모두가 알고 있지만 식당에서는 찾기 힘들었던 그 맛을 찾아 고군분투하고 있는 남자가 있다. 바로 ‘집밥’으로 맛집 대열에 합류한 한식 레스토랑 빠르크의 대표 박모과다. 그의 한식 이야기는 오랜 해외생활에서부터 시작된다.
그의 20대는 ‘열정적 여행자’라고 표현할 수 있다. 국내뿐 아니라 유럽, 동남아시아까지 많은 나라를 여행하며 그가 가장 그리웠던 것은 엄마의 집밥이었다. 세계 어느 곳을 가도 한식당이 있었지만 원하는 맛은 없었기에 엄마의 레시피로 만든 가정식당을 운영할 꿈을 꾸었다.
 
이후 그는 ‘엄마의 맛’을 재현하기 위해 우리나라는 물론 네팔부터 캄보디아까지 쌀을 먹는 나라들을 돌면서 맛있는 집들을 찾아 다녔으니 밥맛은 꽤 다양하게 봤다고 할 수 있다.
그런데 신기한 것이 각 산지의 쌀로 밥을 지은 식당에 가 보면 집에서 하는 밥만큼 맛있지 않았다. 쌀도 물론 중요하지만 하는 방법, 한번에 짓는 양, 밥을 한 후에 보관하는 방법도 중요하다는 것을 알았다. 그래서 빠르크에서는 집에서 밥을 하듯 소량씩 전기 밥솥에 바로바로 짓는다.
 
자신의 것을 소중하게 여기지 못하는 사람들이 있다. 하지만 박모과 대표는 그 반대편에 재능이 있는 듯하다. 주변에 있는 소중한 것들의 가치를 알아보고 거기에 들어맞는 이야기들을 붙여 재생산해내는 능력이 바로 그것이다. 때문에 빠르크가 탄생한 것이며, 엄마의 조리 과정을 그대로 지켜 정갈한 맛을 표현하기로 마음 먹게된 이유일 것이다.
 
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엄마의 레시피로 완성한 정갈한 반찬들.
 
빠르크에서는 내는 한식은 어떤 특징이 있나요?
한식은 재료의 기다림과 정성이 필요한 음식들이 많아요. 신선한 재료를 고르고 손질해서 음식을 만들어 내는 과정은 분명 같지만 육수를 내고, 재료에 밑간을 하고 불을 조절하면서 기다리는 모든 과정을 거쳐야 맛이 납니다.
물론 가공되어 판매하는 제품으로 비슷한 맛을 낼 수는 있어요. 그렇게 되면 시간이 단축될 것이고 음식을 쉽게 완성할 수 있을 거예요. 하지만 조금 편하자고 조리의 단계를 건너 뛰거나 조미료를 섞게 되면 원하는 맛에서 멀어집니다.
그래서 재료의 선정에서부터 조리하는 과정은 진지합니다. 제철 재료를 이용해 엄마가 가족들에게 음식을 해 주듯 느리지만 원칙을 지키는 요리 방식을 고집하고 있어요.
 
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더덕은 어떻게 펴느냐에 따라 식감이 달라지기에 더덕 손질을 위해 방망이를 제작했다.
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파르크에서 담근 각종 장아찌는 반찬으로 내거나 양념에 사용한다.
 
밥을 맛있게 짓는 노하우를 공유해주세요.   
먼저 좋은 쌀을 골라야 해요. 요즘은 쌀에도 다양한 브랜드가 있고 다양한 품종이 있어요. 때문에 쌀을 고를 때는 브랜드 보다는 품종을 보고 선택하는 것이 좋으며 혼합미가 아닌 단일 품종을 선택하는 것이 현명해요.
단일화된 품종의 쌀을 사용하면 일정한 맛이 납니다(빠르크에서는 쌀알이 크고 수분함량이 높은 부안 신동진 쌀을 씁니다).
식당을 하며 보람을 느낀 때가 있나요?
영국판 보그 편집장을 지냈고 지금은 건축가로 활동중인 소피 힉스가 서울을 방문한 적이 있어요. 이때 거의 매일 빠르크에 식사를 하러 들렀습니다. 그리고 맨 마지막 날에는 슈퍼모델인 두 딸과 함께 왔죠. 엄마가 자식들에게 음식을 권한다는 게 어떤 마음일까 생각하니 정말 뿌듯했습니다.
지인이 프랑스에 갔다가 소피를 만났는데 “서울의 빠르크를 아느냐?”며 칭찬을 했다는 이야기를 들었어요. 이렇게 가슴 뭉클한 순간들이 종종 있어요. 아마도 이런 피드백 때문에 아무리 힘들어도 이 일을 계속 하는 것 같아요.
빠르크는 호불호가 분명히 있는 곳입니다. 자극적인 맛이 없기 때문인지 어떤 사람들은 맛이 밋밋하다고 하기도 하고 반대로 맛이 깔끔해서 좋다고 말하기도 합니다. 하지만 계속 믿고 찾아와 주는 사람들이 있는 한 지금처럼 느리지만 정직한 방법들을 고수하면서 운영하고 싶어요.
 
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파르크에서 내는 국물은 모두 천연 재료를 이용한 육수로 만든다. 육수에 양념을 넣어 완성한 국물을 심심하지만 건강하다.
 
credit 
edit 송미라 photograph 심윤석
master 박모과 ▶ 프로필 보기

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