어반자카파 박용인과 달 아래 요리와 술 한잔

어반자카파 박용인과 달 아래 요리와 술 한잔

 

'달 아래'라는 시 제목과도 같은 이름을 가진 술집의 주인은 뮤지션 어반자카파의 박용인이다. 슈퍼문이 뜬 날 저녁, 달 아래에서 미식가인 그와 함께 일식에 대해 이야기를 나눴다.
 
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일본 요리를 할 때 가장 중요한 것은 무엇인가요?

어떤 요리든 그렇겠지만 일본 요리는 더욱 재료의 신선함이 중요해요. 생선을 다루다 보니 신선도를 가장 신경 씁니다. 생선회는 조금만 신선하지 않아도 맛이 비리고 잘못 숙성되면 상에 내기 힘들거든요. 조리 과정이 복잡한 요리보다 단순한 요리일수록 식재료의 질이 더 중요한 것 같아요.  

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주방에는 잘 관리된 여러채의 사시미용 칼이 준비되어 있다.

질 좋은 재료는 어디서 구입하나요?

처음에는 제주, 여수 등 질 좋은 해산물을 구하기 위해 직접 발로 뛰어다녔어요. 이제는 믿고 맡길 거래처가 생겨 지방까지 내려가는 경우는 거의 없지만 일주일에 3~4번 수산시장을 나가요. 직접 장을 보는 게 유별나 보일 수 있지만 그래야 식당이 게을러지지 않는 것 같아요.
 
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달아래에서 만날 수 있는 다양한 사케. 때로 박용인이 직접 추천하는 사케도 마실 수 있다.

메뉴를 개발할 때 중요하게 생각하는 게 있다면요?

워낙 먹는 걸 좋아하고 요리에도 관심이 많아서 직접 메뉴 개발에 참여하고 있어요. 평소 안 해본 것에 대한 실험, 도전을 즐겨하는 편이라 특이한 재료나 양념을 사용해보거나 식재료로 다양한 시도를 합니다. 그러다 보니 10개를 구상해도 결국 메뉴판에 들어갈 수 있는 메뉴는 2~3개 정도 밖에 안 되더라고요.
특히 중요하게 생각하는 것은 몸에 좋은 제철 재료를 꼭 사용하는 겁니다. 기본을 지키면서 맛에 개성을 더하려고 노력하죠.     
 
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오리엔탈 풍의 볼과 잔. 달아래에서는 박용인이 하나하나 세심하게 고른 식기를 사용한다.
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달아래에서 맛볼 수 있는 카구아 맥주. 일본에서 벨기에에 의뢰해 만든 OEM 방식의 맥주다.
 

일본식 채끝살구이

재료

채끝살 120g, 타레 소스 1큰술, 은행 구운 것 5알, 가지 구운 것 2조각, 꽈리고추 구운 것 2개, 라임 슬라이스 2조각, 느타리버섯 볶음, 양파, 검은콩조림, 무화과조림, 래디쉬 슬라이스한 것, 소금, 후춧가루, 포도씨유 약간씩

아래의 영상에서 레시피를 확인하세요!



어울리는 술
일본식 쇠고기 구이에 특별한 술을 더하고 싶다면 카구아Kagua 루즈 맥주를 추천한다. 와인의 색을 가지고 있는 맥주로 루즈와 블랑, 두 가지다. 루즈는 레드 와인과 흡사해서 육류에, 블랑은 화이트 와인의 느낌을 갖고 있어서 해산물 요리에 곁들이면 좋다.
 

마스터 박용인

본업은 뮤지션이지만 미식가로 소문이 자자한 어반자카파의 멤버 박용인은 어릴 적 요리에 일가견이 있으신 친할머니 손에서 자란 덕분에 일찍이 맛있는 음식을 먹는 즐거움에 눈을 떴다. 성인이 된 후 여행을 다니며 세계 각국의 여러 음식을 맛보게 되었는데 이런 경험으로 인해 음식에 대한 관심은 더욱 확장되었다.

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"할머니 손에 키워진 아이들이 음식을 짜게 먹는다고 하잖아요. 저 또한 음식을 짜게 먹는 편이에요. 입맛이 이렇다 보니 이탈리아 음식이 입에 가장 잘 맞더라고요. 남들은 너무 짜다고 하는 치즈가 듬뿍 든 파스타도 정말 맛있었으니까요."

최근 그는 이탤리언 레스토랑에 이어 일식 주점을 열었다. 왜 이탈리안에서 일본 음식으로 바꾸었을까, 그 이유가 궁금했다.

"이탈리아 음식 못지않게 일본 음식을 좋아해요. 제게 이탈리아 음식이 맛있는 별미라면 일본 음식은 익숙한 집밥 같다고 해야 할까요? 우선 쌀을 많이 사용하고 우리나라에서도 쉽게 접할 수 있는 식재료로 만들었다는 점에서 일본 음식은 한국의 음식과 많이 다르지 않다고 생각해요."

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친한 지인들과 술 한 잔 할 수 있는 편한 공간을 만들고 싶은 그의 소망은 ‘달 아래’를 만들게 했다. 그래서인지 이곳은 시끄러운 음악도, 북적대는 사람들도 찾아볼 수 없이 소박하고 조용하며 편안하다. 간판을 달지 않은 것도, 잘 보이지 않는 5층에 자리한 것도, 100% 예약제로 운영하는 이유도 여기에 있다.

“음악을 하면서 생긴 고민들이 있을 땐 이곳에 와서 맛있는 음식을 먹어요. 맛있는 음식을 먹는 것만큼 쉽게 스트레스를 날려버릴 수 있는 방법이 또 있을까요?”

음식은 그에게 소화제와 같은 역할을 톡톡히 하고 있었다. 우리가 그의 달달한 노래를 오래 들을 수 있는 이유도 잘 만들어진 맛있는 음식 덕분이 아닐까.

 
credit
edit 김은진 photograph 양성모, 최재원(mostudio)
master 박용인 프로필 보기 

 

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