완벽주의자 구선아의 깐깐한 마카롱

완벽주의자 구선아의 깐깐한 마카롱

 

재료, 온도, 섞는 정도가 조금만 달라도 결과가 달라지는 섬세한 마카롱. 알라메종의 구선아 대표에게 실패하지 않는 시그니처 마카롱 레시피를 전수받았다.

 
임시 이미지
 

크림치즈유자마카롱

재료

(약 13개분)
아몬드가루 60g, 슈가파우더 110g, 달걀흰자 50g, 설탕 15g, 주석산 약간(생략 가능), 식용색소 약간
필링: 크림치즈 120g, 버터 70g, 슈가파우더 40g, 유자청(또는 딸기잼, 레몬필) 약간
 

만드는 법

이미지
1. 아몬드가루, 슈가파우더 110g을 커터기에 함께 넣고 곱게 간다.
이미지
2. 달걀흰자에 식용색소, 주석산을 넣은 후 설탕을 2~3번에 나누어 넣으며 휘핑해 단단한 머랭을 만든다.
이미지
3. 머랭에 1을 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 가볍게 섞은 후 살짝 거품이 죽도록 마카로나주 한다.
이미지
4. 원형 깍지를 낀 짤주머니에 반죽을 넣고 지름 3cm 크기의 원형으로 짠다.
이미지
5. 철판을 바닥에 살짝 내리치고 실온에서 30~40분간 손에 반죽이 묻어나지 않을 때까지 말린 다음 140℃로 예열된 오븐에 넣고 12~13분간 굽는다.
이미지
6. 볼에 실온 상태의 크림치즈, 버터를 넣어 부드럽게 풀어주고 슈가파우더 40g을 넣고 섞어 필링을 만든 다음 5의 1/2분량 한쪽 면에 필링을 짜고 가운데 유자청을 짠 후 나머지 마카롱으로 덮는다.
 
이미지
 
마카로나주(macaronage) 만들기
볼의 벽면에 반죽을 눌러펴며 기포를 죽이는 작업으로 반죽의 농도를 조절한다. 주걱으로 반죽을 들어올려 떨어트렸을 때 계단 모양을 만든 후 서서히 퍼지는 농도가 되면 적당하다. 이 과정이 잘 완성되면 마카롱을 반으로 잘랐을 때 속이 비어있지 않고 꽉 차 있다.
이미지
작업실 곳곳에 숨어있는 외국에서 구입한 다양한 베이킹 도구와 오브제들.
이미지
구움과자, 케이크 트레이로 활용하기 좋은 우드 도마. 써니사이드에서는 구입도 가능하다.
 

마스터 구선아

베이킹 스튜디오 알라메종, 이탈리안 레스토랑 써니사이드의 대표이자 구선아 베이커리를 운영하는 구선아 파티시에. ‘도곡동 빵샘’, ‘구카롱’이란 수식어가 따라다니는 그녀는 베이킹 좀 한다는 사람들 사이에서 꼭 한번 배워보고 싶은 강사이며, 깊이있는 프랑스 디저트를 만드는 파티시에다. 도예를 전공하던 그녀는 즐거운 일을 따라 자연스럽게 흐르다 보니 파티시에가 되었다.
 
이미지
 
하는 일은 달라졌지만 그릇이나 디저트를 만들 때 하나의 작품을 대하듯 정성을 다하는 태도만은 변하지 않았다. 평소 털털하고 허당기 가득하지만 파티시에의 자리에 서면 깐깐한 완벽주의자가 된다.
 
제철 재료 중심의 건강한 재료를 사용하는 것은 철칙. 베이커리를 운영하며 무조건 좋은 재료만을 고집하는 것이 어렵지 않냐고 물었다.
“저의 뜻을 지지해주는 분들이 함께 도와주어 가능하지요. 그리고 마카롱 외에도 ‘구선아’하면 떠오르는 시그니처 메뉴를 만들 거예요. 디자인적으로 훌륭한 디저트를 소개하는 아트북 개념의 요리책도 도전해보고 싶고요.”
 
사람들이 구선아 파티시에의 디저트를 좋아하는 이유를 그녀의 이야기 안에서 찾을 수 있었다. 이야기를 듣다 보니 앞으로 구선아 셰프가 만들어갈 디저트들이 더욱 기대된다.
 
임시 이미지
 
프렌치 머랭과 이탈리안 머랭의 차이점은 무엇인가요?
달걀흰자에 설탕을 넣어 휘핑하면 프렌치 머랭, 달걀흰자에 끓인 설탕시럽을 넣어 휘핑하면 이탈리안 머랭을 만들 수 있습니다. 프렌치 머랭은 만드는 과정이 간단하고 단맛이 적으며 마카롱의 식감이 쫄깃한 것이 특징이며 이탈리안 머랭으로 만든 마카롱은 식감이 부드럽고 표면이 바삭합니다.          
마카롱 특유의 식감을 만드는 노하우가 궁금해요.
표면을 말린 후 굽는 것, 굽는 시간을 잘 조절하는 것이 식감의 비밀이에요. 좀 더 오래 말린 후 구우면 겉면이 더 바삭해집니다. 만들고 수분이 충분히 퍼지도록 숙성시킨 후 먹으면 부드러운 식감의 마카롱을 즐길 수 있어요.
 
이미지
마카롱을 바로 먹지 않을 경우 밀폐용기에 담아 냉동실에 넣는다. 15~20일간 보관 가능하다.
 
맛있는 필링 한가지 추천해주세요.
버터와 크림치즈를 함께 사용하면 진한 풍미와 함께 새콤함도 느낄 수 있어요. 여기에 메이플 시럽으로 달콤함, 레몬즙으로 상큼함을 더해도 좋아요. 기호에 따라 딸기, 블루베리, 라즈베리 등 잼을 필링에 섞어 주어도 좋아요.
마카롱을 더 맛있게 즐길 수 있는 법이 궁금해요.
달콤한 마카롱은 쌉쌀하고 산미가 있는 커피와 곁들이면 가장 맛있어요. 달콤한 초콜릿, 트러플, 치즈 향이 가미된 마카롱은 와인 안주로 즐겨도 좋아요.
마카롱은 선물할 때 어떻게 포장하는 게 예쁠까요?
부서지지 않게 포장하는 것이 중요해요. 전용상자를 이용하거나 낱개로 포장한 후 단단한 트레이에 담아주세요. 색상과 모양이 사랑스러운 마카롱은 투명한 유리병 또는 플라스틱 용기에 담아도 좋아요.
 
이미지
 

credit
edit
김유미 photograph 양성모
master 구선아  프로필 보기

태그 정보

히든 푸드 마스터 계급장

히든 푸드

hidden App 다운로드