이산호 셰프의 킥! 호텔보다 폼나는 홈스테이크

이산호 셰프의 킥! 호텔보다 폼나는 홈스테이크

 
워커힐 호텔 중식당 금룡의 메뉴를 책임지고 있는 이산호 셰프. 조리사 커뮤니티인 힐링 셰프, 유튜브 등으로 소통하는 일에도 부지런한 그에게 중식 요리 비법에 대해 물었다.
 
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지역별 중국 요리의 특징

문화, 기후, 위치 등에 따라 광동, 사천, 상해, 북경의 4가지 요리로 나눌 수 있습니다. 광동은 서양의 식재료를 가장 먼저 받아들인 곳으로 다양한 고급 요리가 많고, 사천은 추운 날씨 탓에 고추와 향신료로 맛을 낸 맵고 기름진 요리가 발달했죠. 상해는 바다와 가까워 신선한 해산물 요리를 즐길 수 있고, 북경은 육류를 주재료로 한 튀김과 볶음요리가 특징입니다.
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중식의 대표 조리도구인 국자, 주걱, 솔. 조리 후에는 대나무 솔과 물로 바로바로 웍을 닦는다.
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중식도는 직사각형 모양으로 넓고 묵직하다. 위아래로 내리치듯이 자르는 것이 특징이다.
1. 굴소스
감칠맛이 뛰어나 고기, 해산물 요리는 물론 다양한 볶음요리에 활용하면 깊은 맛을 더해줘요.
2. 우스터소스
짭쪼름하고 달콤새콤한 맛의 소스로 고기를 재워 잡내를 제거하거나 볶음밥 양념으로 사용하면 맛있지요.
3. 흑후추소스
기호에 따라 고추기름을 더해 매콤한 맛을 살려 다양한 볶음 요리에 활용해보세요. 
 

광동식 요리의 특징과 장점 

광동은 지역적 위치상 서유럽 요리의 영향을 받아 토마토, 우스터소스 등 중식에 서양 재료와 소스를 접목시킨 다채로운 음식 문화가 만들어졌습니다. 샥스핀, 제비집 등 고급 식재료를 활용하는 것도 특징입니다. 광동식은 기름기가 적고 재료 본연의 맛을 살려 조리해 담백하고 깔끔한 맛을 즐길 수 있는 것이 장점이죠.
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다양한 재료와 조리법으로 사랑받는 딤섬은 대나무 찜기로 조리한다. 
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금룡에서는 다양한 식재료, 화려한 레시피의 광동요리를 맛볼 수 있다.

광동식 스테이크

흑후추 소스를 곁들여 풍미를 더한
중국식 고기 요리. 기호에 따라
고추기름으로 매콤함을 더해도 좋아요.

재료

(1~2인분, 25~30분 기준)
쇠고기 안심 180g, 마늘 3톨, 샬롯 2개, 아스파라거스 1개, 방울토마토 1개, 홍고추 1개, 새송이버섯 1/2개, 대파 1/2대, 가지 1/3개, 애호박 1/4개, 전분물 약간, 참기름 약간
흑후추소스: 물 50ml, 굴소스 20g, 설탕 10g, 흑후추 6g
만드는 법
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1. 흑후추소스 재료를 섞는다. 가지, 애호박은 가로 방향으로 얇게 썬다. 달군 팬에 가지, 애호박, 아스파라거스, 새송이버섯을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 굽는다.
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2. 가지, 애호박 위에 새송이버섯, 아스파라거스를 올리고 돌돌만 후 적당한 길이로 썬다. 방울토마토는 십자 모양으로 칼집을 낸 후 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 위쪽 방향으로 만다.
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3. 달군 팬에 식용유를 두른다. 쇠고기 안심을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다. 마늘, 샬롯도 함께 넣어 굽는다.
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4. 달군 팬에 식용유를 두르고 홍고추, 대파를 넣어 살짝 볶아 향을 낸 후 1의 흑후추소스를 넣고 가볍게 끓인다.
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5. 4에 쇠고기 안심, 마늘, 샬롯을 넣고 살짝 볶는다.
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6. 전분물을 넣어 소스의 농도를 조절한 후 참기름을 넣어 섞는다. 그릇에 담고 2의 가니시를 곁들인다.
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1. 스테이크 고기 선택법
색이 선명하고 선홍색을 띠며 갈변되지 않은 것, 지방은 희고 윤기나는 것을 고른다. 눌러 보았을 때 탄력이 있는 것이 좋다.
2. 고기는 썰어서 굽기
젓가락을 사용하는 중식요리에서는 고기를 한입 크기로 썰어 굽는다. 손님 초대나 근사한 서양식 한 그릇 요리로 즐기고 싶다면 덩어리째 구워도 좋다.
3. 팬을 충분히 달군 뒤 조리
팬에서 연기가 날 때까지 충분히 달군 후 고기를 넣어 표면을 구우면 코팅 효과로 수분이 빠져나가지 않아 육즙이 보존된다. 그냥 구워도 좋지만 달걀흰자, 전분, 식용유를 믹스한 것에 마리네이드한 후 구우면 고기에 양념이 잘 배도록 도와주고 맛과 향을 돋워준다.
 

마스터 이산호

어렵고 긴 수련이 필요한 중식을 선택한 젊은 셰프들 중 가장 활발한 활동으로 주목받고 있는 이산호 셰프. 어릴 적 아이돌을 꿈꾸었던 그는 갑자기 어려워진 집안 형편을 돕기 위해 건설현장 내 식당에서 설거지를 하며 요리를 시작했다. 어쩔 수 없는 선택이었지만 배울수록 무궁무진한 중식의 매력에 사로잡혀 16년간 한눈 팔지 않고 셰프의 길을 걸었다. 고등학교를 졸업하자마자 앞으로의 미래에 대해 치열하게 고민했던 그는 어느 순간 요리 기술을 가진 사람들이 멋있어 보이기 시작했다.
 
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“기술만 있다면 어디에서든 먹고 살 수 있을 거란 생각에 막연히 요리사가 되면 좋겠다고 생각했어요.” 그는 잠들기 전에 어머니의 혼수품인 요리책 <음식백과>를 보는 것을 좋아했다.
“요리 과정 사진을 보는 것이 재미있었어요. 아마 그때부터 자연스럽게 요리와 친숙해진 것 같아요.” 하지만 그의 마음을 움직인 결정적 계기가 있었다.
“한번은 어머니가 아프실 때 라면을 끓여드렸어요. 요리를 전혀 할 줄 몰랐기에 라면이 제가 할 수 있는 유일한 선택이었죠. 그런데 어머니께서 감격해서 눈물을 보이는 거예요. 음식을 통해서 누군가를 기쁘게 할 수 있다는 걸 그때 깨달았죠.”
 
그 강렬한 울림이 그를 셰프의 길로 이끌었다. 무엇이든 열정적으로 배우려 들던 그를 눈여겨본 선배의 도움으로 본격적으로 호텔 중식당에서 요리를 시작했고, 어느덧 워커힐 호텔의 헤드 셰프가 되었다. 비록 아이돌의 꿈은 이루지 못했지만 마이크 대신 중식도를 들고 주방을 무대 삼아 자신의 재능을 마음껏 펼치고 있으니 더 이상 후회는 없다. 
 
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요리를 시작했을 때 선배들의 노하우는 비밀에 싸여 있었고 중식에 대한 자료는 적었기에 답답했다. 배움에 목말랐던 그는 무작정 SNS를 통해 관심있는 요리사들에게 만남을 청했고 그들은 기꺼이 자신의 노하우를 공유해주었다.
혼자서 듣기에는 아까운 이야기를 많은 이들과 공유하고자 힐링 셰프라는 커뮤니티도 만들었다. 작은 모임으로 시작했지만 어느덧 셰프는 물론 요리에 관심있는 이들과 정보를 나누고 후배 양성에도 힘쓰는 꽤 주목받는 단체가 되었다. 배움을 전하고 그 과정을 통해 위로를 받기도 했다.
그에게 중식의 매력이 무엇인지 물었다.
 
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“중식은 웍을 어느 위치에서 조리하는지에 따라 맛과 식감이 달라질 정도로 섬세해요. 내공이 쌓여야만 이해할 수 있는 보이지 않는 규칙이 존재하죠. 센 불에서 단시간에 완성되기 때문에 순간을 놓치지 않는 고도의 집중력도 필요하고요. 웍, 중식도, 국자만 있으면 웬만한 요리는 다 만들 수 있을 정도로 단순하지만 수많은 식재료들로 한계가 없는 요리를 선보일 수 있다는 게 매력인 것 같아요.”
 
그는 앞으로도 끊임없이 묻고 찾아가며 정통중식에 새로움을 더한 요리를 선보이는 대한민국 대표 중식 셰프가 되고 싶다고 했다. 올곧게 걸어온 그의 이야기를 듣고 나니 더욱 믿음직스럽다.
 
credit
edit 김유미 photograph 김잔듸
master 이산호 ▶프로필 보기

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